L'anchois sur la pizza : origine et histoire d'un ingrédient controversé

La pizza est sans doute l’un des plats les plus emblématiques au monde, déclinée dans une multitude de variantes. Parmi les garnitures les plus populaires – et controversées – se trouve l'anchois. Petite et salée, cette humble sardine miniature suscite autant d’amour que de dédain. Mais d’où vient l’idée d’ajouter des anchois sur une pizza ? Et comment cet ingrédient est-il devenu si emblématique ? Plongeons dans l’histoire de cette garniture singulière.

Les origines de l'anchois en cuisine

Bien avant d'être posé sur une pizza, l'anchois avait déjà une place importante dans les cuisines méditerranéennes. Les civilisations grecques et romaines utilisaient des anchois dans leurs plats, et leur salaison permettait de les conserver longtemps tout en apportant une dose concentrée d’umami, cette fameuse cinquième saveur qui donne de la profondeur aux plats.

Les Romains, par exemple, produisaient une sauce fermentée à base de poisson appelée garum, souvent faite d'anchois, qui était un ingrédient essentiel dans de nombreux plats de l’époque. Cet usage millénaire en fait un aliment traditionnel de la région méditerranéenne, là où la pizza moderne trouve également ses racines.

L’arrivée de l’anchois sur la pizza

L'idée d'ajouter des anchois sur une pizza remonte à Naples, berceau de la pizza moderne. Historiquement, les premières pizzas, apparues au 18e siècle, étaient des plats simples, souvent garnis d’ingrédients locaux et abordables. Le poisson salé était une option populaire en raison de sa disponibilité et de sa longue durée de conservation, notamment parmi les populations pauvres de Naples.

Pourquoi l'anchois est-il devenu un ingrédient si controversé ?

L'anchois est un ingrédient au goût très particulier : salé, fort et concentré. S'il est prisé en Italie et dans d'autres pays méditerranéens, son utilisation sur la pizza a souvent suscité des réactions mitigées, notamment en dehors de ces régions. En effet, à partir du 20e siècle, avec la mondialisation de la pizza, des garnitures plus "douces" comme le fromage, le jambon ou les champignons ont commencé à gagner en popularité dans le monde entier. Cependant, à mesure que la pizza devenait un plat populaire, de nouvelles garnitures ont pris le dessus, et l'anchois est peu à peu devenu une option "exotique" et souvent mal-aimée.

L’anchois aujourd’hui : une garniture de connaisseurs

De nos jours, l’anchois continue d’être une garniture courante sur les pizzas italiennes, bien qu’il ait perdu un peu de sa popularité en dehors de l’Europe méditerranéenne. Cependant, l’anchois connaît un retour en force dans les cuisines gastronomiques et auprès des amateurs de pizza qui recherchent des saveurs plus audacieuses et authentiques.

Certaines pizzerias, en particulier celles qui s'inspirent des recettes napolitaines traditionnelles, proposent toujours l'anchois dans leur menu, le combinant souvent avec des ingrédients tels que les câpres, les olives et les tomates fraîches pour un équilibre parfait entre salé et acidité.

Conclusion

L'anchois sur la pizza est bien plus qu'une simple garniture. C'est un héritage culinaire qui remonte aux traditions méditerranéennes anciennes et qui a su traverser les siècles. Si cet ingrédient est souvent controversé, il reste prisé des puristes et des amateurs de saveurs authentiques. Alors, que vous aimiez ou détestiez les anchois sur la pizza, il est indéniable que cet ingrédient fait partie intégrante de l’histoire et de la diversité culinaire de la pizza.

Et vous, que pensez-vous des anchois sur une pizza ? Avez-vous déjà tenté l’expérience ?